大豆卵磷脂

大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，由大豆的副产品加工提炼而成，分为粉状和半透明粘稠状液体，天然豆香气，广泛用于曲奇、饼干、方便面、巧克力、糖果、奶粉、豆奶粉和保健品等行业。

在饼干中作用：①脱模②促进油脂乳化增加饼干酥脆性和口感，减少食用油用量；③克服饼干高温后的烧色；④增加饼干的保水性，提高产品的成品率和货架寿命；⑤与油脂一起混合在50至60度喷油，可在饼干表面形成一层氧化膜，防止饼干表面食用油的渗入和香气的流失，添加量为面粉用量0.5%—1%。

在方便面中的应用：①缩短揉面时间；②防止掉面；③改进面块的光泽与触觉，防止颜色不均匀；④在油包和酱料中可令水油均匀乳化，防止水油分离，与蔗糖酯混合使用效果更佳；⑤由于卵磷脂的保健作用可降低成人的血脂和促进儿童的脑部发育，提高产品档次，增加卖点，添加量为面粉用量0.5%—1%。

在奶粉、豆奶粉中的应用，卵磷脂可以用于改进疏水性粉末的润湿度和分散度，如具有类似脂肪表面的全脂奶粉、豆粉加入HLB值大，亲水性好的卵磷脂消除脂肪和水之间的互相排斥性，使产品可以迅速的润湿和分散于液体中，从而解决产品的难溶问题，其在该类产品中使用基本上通过喷覆、造粒、喷雾干燥三种方式，如将大豆卵磷脂添加到奶粉的浓缩浆液中，喷雾干燥后的奶粉中含有亲水性强的卵磷脂，奶粉的蛋白质分散系数（PDI）提高10%以上；溶解度增加3%以上，提高了奶粉在水中的分散性和速溶性，具有明显的增溶和速溶作用。添加量为0.2%—1%。

在巧克力中的应用，卵磷脂在巧克力生产中主要作为减粘剂，乳化剂和增湿剂。由于可可脂既不溶于水又不溶于油，很难均匀分布于糖中，而卵磷脂的亲水亲油性可促使可可脂，完全溶解并均匀分布于糖中，并使其粘度降低50%以上，既方便加工又能减少可可脂用量，防止起霜，提高巧克力的水份含量，使巧克力吃起来爽口不粘牙，并且使巧克力的表面光亮，添加量为混合料的0.2%—0.8%。

在糖果中的作用主要是：①促使糖、水和油脂更好的混合，并且不分层；②防止糖果成品时粒化，走油；③改善糖果质地使之润滑化口，不油腻粘牙；④控制结晶效果，防止糖块与包装纸粘连；⑤与蔗糖脂混合使用可作为糖果粘度的调节剂，添加量为混合量的0.3%—0.6%。